La rivoluzione asturiana

astu pL’odore di formaggio si poteva distinguere chiaramente già qualche metro prima di varcare la soglia del Llamber, ristorante asturiano del Born. Dentro, mi aspettava una degustazione di quattro formaggi e una presentazione di una filosofia mangereccia definita da uno degli invitati asturiani come la cheese revolution spagnola: innovazione e creatività nella produzione e nell’affinamento del prodotto. Appena dentro il locale il profumo si fece intenso e la vista mise in moto il gusto. Davanti a me: una forma di cabrales più grande di un panettone, sidro a volontà e lo chef del ristorante, Fran Martínez, che spiegava: “Ho cercato di preparare dei piatti curiosi, ma il formaggio e, soprattutto, questi formaggi danno il meglio di sé da soli”. Verità sacrosanta. Lo dico perché ho un debole per i formaggi delle Asturie: qualche anno fa, sono arrivato a pensare che il Cabrales Teyedu che mi portarono degli amici di Oviedo era stato forse il miglior formaggio che avevo mai assaggiato. Meglio anche del Gorgonzola, per restare nella categoria dei formaggi verdi.


Dopo lo chef e prima di iniziare le danze attorno ai tavoli dei formaggi, ci presentano i quattro protagonisti: l’Afuega’l Pitu di latte crudo di Rey Silo, una versione moderna di un classico che, tradotto, significa qualcosa che per la sua consistenza “ti resta nel gozzo”; il Casin, un altro classico e un’altro di latte crudo; il Cassius, un formaggio dalla forte personalità e complesso, per una certa acidità iniziale e per il retrogusto amaro; infine, il Cabrales Teyedu Reserva. Era lì, con un cucchiaino a fianco (vedi foto). Dandoci il turno, ci siamo messi a scavare e appoggiandone un pezzo alla volta in un crostino, siamo quasi arrivati al fondo. Tutto ciò mentre uno degli organizzatori della spedizione asturiana a Barcellona ci invitava a convincere gli chef e gli amici che i formaggi stanno bene anche nelle vicinanze dei fornelli. Come forma di rispetto e di ringraziamento, farò il possibile (il pane dolce con marmellata di pomodoro, acciughe e cabrales preparato da Fran non era niente male), ma se devo essere sincero non credo che sarò molto convincente.

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