La rivoluzione asturiana

astu pL’odore di formaggio si poteva distinguere chiaramente già qualche metro prima di varcare la soglia del Llamber, ristorante asturiano del Born. Dentro, mi aspettava una degustazione di quattro formaggi e una presentazione di una filosofia mangereccia definita da uno degli invitati asturiani come la cheese revolution spagnola: innovazione e creatività nella produzione e nell’affinamento del prodotto. Appena dentro il locale il profumo si fece intenso e la vista mise in moto il gusto. Davanti a me: una forma di cabrales più grande di un panettone, sidro a volontà e lo chef del ristorante, Fran Martínez, che spiegava: “Ho cercato di preparare dei piatti curiosi, ma il formaggio e, soprattutto, questi formaggi danno il meglio di sé da soli”. Verità sacrosanta. Lo dico perché ho un debole per i formaggi delle Asturie: qualche anno fa, sono arrivato a pensare che il Cabrales Teyedu che mi portarono degli amici di Oviedo era stato forse il miglior formaggio che avevo mai assaggiato. Meglio anche del Gorgonzola, per restare nella categoria dei formaggi verdi.

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La paella dell’ammiraglio

suquet1Ci siamo, è già tornato il Barceloneta-time! Il barrio pesquero è, come molti sanno, gastronomicamente peculiare, con un mare di offerte, dalle più squisite alle più terribili e temibili. Se prendiamo il Passeig Joan de Borbò, per esempio, possiamo passare dall’inferno al paradiso nel giro di pochi metri. Due settimane fa, il tempo magnifico e la mail di invito arrivata qualche giorno prima, mi hanno convinto a provare lo storico Suquet del Almirall. Una decisione non troppo difficile da prendere, in verità, visto che oltre tutto c’era una triple presentazione: il 25esimo anniversario del locale, il restyling di arredamento e spazi e l’esordio nel menu della paella catalana, una variante di quella valenciana con prodotti locali (prugne e costine di maiale, tra gli altri ingredienti) creata dallo chef Quim Marqués. Non sto qui a raccontare le polemiche di puristi e spagnoli anti-catalani incazzati per aver osato tanto (vedi notizia de La Vanguardia), ma noi che di politica non ci occupiamo, dobbiamo dire che ci è piaciuta assai.

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Nabucco e il mago del Tiramisù

cropped-tiramisup1.jpgUna settimana fa ero alla ricerca di fonti per un breve articolo da scrivere per un inserto domenicale di un quotidiano spagnolo. Argomento: il miglior Tiramisù. Uno degli amici informatori buongustai mi fa: “Sai chi è il massimo esperto di Tiramisù che conosco è un pasticcere romagnolo che vive a Barcellona?”. Chiamo l’esperto. Si chiama Francesco, chef, pasticcere e giramondo, e ha appena aperto in Gracia (Plaça de la Vila de Gràcia, 8) il Nabucco Tiramisù, un caffè che è probabilmente, qui non si può mai dire, l’unico punto vendita in Spagna di Tiramisù originale da asporto. Alla fine, Francesco ne sa e l’articolo è fatto.

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Mezz’ora con Carlin

petriniEccomi qui, seduto ad un tavolo in una saletta attigua al Palau Robert, in Paseo de Gracia. Con me, alcuni giornalisti e Carlo Petrini, detto Carlin, fondatore di Slow Food. L’occasione: la consegna a 47 ristoranti catalani della targa “Km. 0”. Non mi dilungo a spiegare chi è Petrini e cosa rappresenta per tutti noi, per quello c’è wikipedia. Solo dico che da molti anni il messaggio di Slow Food è entrato profondamente nelle nostre vite di amanti della gastronomia perché non segue le mode, perché parla di qualità e di sostenibilità e di molte altre cose che ci stanno a cuore e che abbiamo discusso in questo incontro. Ecco il Carlin-pensiero:

Ricetta Vs materia prima
“Siamo sommersi da programmi Tv e da riviste che ci spiegano ricette, ma che non ci parlano della materia prima, della biodiversità e dei contadini, di quello che fanno per portarci a tavola prodotti sani e buoni. Oggi il cibo ha perso valore: ci si chiede quanto costa e non quanto vale!”

Chilometro zero
“In Catalogna e in tutta la Spagna prevale il monocoltivo, che insieme all’avvento dei prodotti transgenici sta provocando la scomparsa dell’agricoltura locale. Per questo, qui più che in altre parti del mondo, usare prodotti chilometro zero è fondamentale. Ma non solo. Sappiamo che per dare impulso ai prodotti chilometro zero abbiamo bisogno dei contadini e di dare loro la possibilità di vendere il loro prodotto. Uno dei modi è quello di attivare un sistema di mercati locali. In USA, solo per fare un esempio, sono stati organizzati negli ultimi anni oltre 12.000 mercatini dove il contadino può vendere il suo prodotto al consumatore finale”.

Gastronomia e televisione
“La gastronomia che fa notizia, delle belle foto e dei programmi TV, è pornografia alimentare”.

Cibo e sprechi
“Ogni giorno, nel mondo produciamo cibo per sfamare 12 miliardi di persone. Siamo in sette miliardi e un miliardo muore di fame. Ecco, dobbiamo esserne coscienti e agire di conseguenza. Evitiamo tutti gli sprechi, dalla casa al ristorante. Evitiamo questa schizofrenia alimentare!”.

Futuro e Europa
“In Europa stiamo vivendo un momento di cambio lento. Deve esserci prima la volontà politica, una volontà trasversale, da parte di un numero sempre maggiore di politici coscienti della situazione che stiamo vivendo. A Bruxelles qualcosa si sta già muovendo, ma siamo ancora a metà dell’opera. Serve, per esempio, che qualcuno chieda al Governo spagnolo: perché tanta agricoltura intensiva? Perché è così diffuso il monocoltivo? Perché gli OGM?”

Costruire comunità
“Dobbiamo fare qualcosa per evitare che la grande distribuzione accaparri la totalità del mercato del cibo. Per fare ciò dobbiamo spingere la piccola distribuzione organizzata con la creazione di comunità di produttori e consumatori che facciano rivivere il piccolo commercio di quartiere, che compra il prodotto direttamente da chi lo produce”.

Papa Francesco
“Ho ricevuto una telefonata da Papa Francesco, alcune settimane fa. Anche per me, che sono agnostico, è stata una gratissima sorpresa. Abbiamo parlato di modi per combattere la fame nel mondo, di economia della sussistenza e di agricoltura. Abbiamo tratto la conclusione che applicare il paradigma dell’industria alla produzione agricola porterebbe la morte dell’agricoltura”.

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